今天想和你们讲讲满汉全席。其实，所谓的满汉全席，就是在海参席的基础上，又上八大菜、四坐菜，有头（十三巧），有尾（十景蕴子汤或菊花火锅吃饭）称为“全席”。全席分两种，民间的与官方的。官方的全席中具有代表性的，当推满汉全席。满汉全席集烹饪技艺、高级原料之大成（包括燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等等），所列菜目达二百多样，可谓洋洋大观。它在清代末年最盛，民国以后衰落而至于无。
过去，我听老师说过，已是解放前的事了，记了一些，聊备一格。老师说，这是清代官场中最讲究的一种极其精美而又极其繁琐的“长流水席”是一种近于外交场合的礼仪宴会。所谓“全席”是三个人坐一长方小来，铺有红昵绒绣花席围。上方正坐贵宾，两旁设陪席。先后要上16个高桩碟子及叉烧四红，外上四白，有烧烤猪、烧方、鸡、鸭、元宝猪等。又上12冷碟、12小荤、4热吃。
吃完了之后，才上正菜，正菜又分8、10，12样大菜，就有清汤鹤蛋燕菜、鱼翅、烧鸟鸡白、棋盘鱼肚、扬州火烧鱼、玻璃鱿鱼、清蒸裙边等，还有4个过碟。从开宴到宴止，要换13次桌布，上三道点心。从午后吃到打二更（成都旧习不打头更），约在晚上10时后。烧烤厨师头戴喜帽，身系围腰，每上一菜。必喊：“报喜”上前跪进。每上一道菜，必赏喜封一次，均用红纸封着。贼“道谢大人”退下。坐席贵宾，限于所谓官仪，每菜只能品尝一二箸，不能多吃，也不可多吃，谁也没有那样大的口胃。
后来，满汉全席随着封建王朝的没落而没落了，但它一些精制菜肴都邀留下来，如朝珠鸭子、五彩卷、镶花鸭脯等。回头再说海参席一变而为鱼肚席，一般发上四热菜，，东坡鱼、贝母鸡、熠虾片等。大菜中先上肝油鱼肚、菠饺鱼肚。倘是在热天，还上工艺菜冬瓜瓤、西瓜灯，当时均没有雕花，工艺程度粗糙，但很得吃。
其实，工艺菜在明代扬州早已出现，形成一股热潮，影响到江南，当时称为“看菜"，这个“看”字安得很好，但，说到烹任，首要的是吃，“进口为师”，嘴是师傅，工艺菜做得再精美，超过了“进口为师"吃的艺术规律，那也只能是看看而已。鱼肚席再变为裙边席，以串珠裙边或旱蒸裙边当先，开门见山，目的性明确。再配金钱虾饼、横喉玉笋、千张填鸭、冰汁桃脯、王牌四脆、芙蓉八丝汤等。另上四碟、四水果。再进为鲍鱼席，当时以日本鲍、希腊鲍为上乘。
总之，这种席一般上10大菜，以于烧灰鲍当先，配以锅烧全鸭、如意笋卷、玉臂田鸡、菊花全鸡、蟹黄菜心（青黄兼白头者，四川少鲜蟹，一般用干蟹黄）、网油枣卷（也可以以网油清蒸鲤鱼代），如在冬季，以十景火锅压轴，下乌鱼片、鸽片、火鸡（吐缓鸡）片，取材较高级。