说起意大利黑醋（Balsamic Vinegar)，不少美食爱好者的印象，是黑醋的酸，会令味觉麻木，和美酒不配搭。不过，也有人不同意：「意大利黑醋不但不会令味觉麻木，反而令舌底生津，更容易领略美酒的好处。」
意大利黑醋和顶级巴马臣芝士 Parmigiano Reggiano，同样产自意大利北部城市摩德纳（Modena），该地 18 万多住民真有口福。摩德纳历史悠久，建城至今 2,200 年。意大利黑醋历史也同样悠长，最早的历史记录可以追溯到中世纪时期，摩德纳和附近的雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）已经广泛制作黑醋，其中在一份制作于 1046 年的文件中更提及黑醋酿制过程。
传统黑醋是摩德纳的名产
黑醋作赠礼
黑醋的起源，估计来自意外。酿酒工人将一批葡萄酒遗留于橡木桶， 发现时葡萄酒已变酸，却发觉这种变酸的葡萄酒，散发出独特酸香，十分美味，误打误撞出历史上第一瓶黑醋。后来口碑传开，成为当地名产。当地家庭也有传统，就是小孩出生时，为他或她酿黑醋，待成年结婚日，装瓶作赠礼，就像中国的「女儿红」。
在摩德纳，葡萄汁在木桶中陈酿中
以指定方法生产
今时今日，黑醋发展成为庞大产业，官方机构更正式制定摩德纳传统黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）和雷焦艾米利亚传统黑醋（Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia）的标准，只有在相关地区以指定方法生产的黑醋，才可使用这两个标签，且受意大利原产地保护认证（D.O.P）及欧盟原产地指定保护制度（European Union's Protected Designation of Origin）严格监管。不完全符合上述要求的类似产品，只可以称为摩德纳香醋（Aceto Balsamico di Modena）。
摩德纳传统黑醋，要求酿造人必须一心一意酿造黑醋，而非视黑醋为酿造红酒和红酒醋的副产品。黑醋唯一原材料，就是当地的翠比安诺（Trebbiano）和蓝慕斯（Lambrusco）葡萄，以摄氏 90 度熬煮 24 小时，浓缩成糖分和酸度极高的葡萄汁，再先后放入以栗木、金合欢、樱花木、橡木、桑木、梣木和杜松木等木材制成的七个不同大小的木桶，经过最少 12 年陈酿，让不用木材的复杂香气平衡了葡萄汁的天然甜酸，才达到 Affinato 级别，顶级的 Extravecchio，更要求最少陈 25 年才成。
在漫长酿制过程中，经过天然方法蒸馏、过滤等等，估计 100 公斤葡萄，才能生产三公斤传统黑醋，相当矜贵。入瓶前，更要经过五位独立专家品评合格，每瓶都有独立编号，瓶子容量都有讲究，规定为 100 毫升。
至于商业化的摩德纳香醋，要求简单得多，生产者可以是酒庄，黑醋只是副产品，葡萄品种也不太讲究，生产时可以添加凝固剂、色素、香料和调味料等，陈放最短六十天便可以发售。
摩德纳黑醋味道当然比商业化的摩德纳香醋好，醋味劲道十足但温醇，不会呛喉和呛鼻，味道和顺，醋香循序渐进，带拾级而上的后劲，只用少量已经可以为食物提味。